Каждый раз, придя в хороший ресторан и сделав заказ, вы постоянно заглядываете на часы, и думаете «Ну почему же так долго?». Вам кажется, что повара на кухне заняты чем угодно, но только не приготовлением ваших блюд. Сегодня мы выясним причины, всех этих задержек. Речь пойдет именно о дорогих ресторанах, где понятия «долго» и «дорого» идут рука об руку.
И хотя «фаст фуд» это замечательная альтернатива для тех, кто не готов долго ждать и дорого платить, все же называть таких людей «гурманами» никак нельзя. Чтобы насладиться истинным вкусом блюда, придется жертвовать и временем и деньгами.
Итак, мы зашли в ресторан французской кухни и заказали несколько фирменных блюд. Первое – салат «кафе де пари». Второе – рыба в собственном соку. А теперь давайте посмотрим, что и как начинает происходить после того, как официантка отошла от нашего столика. Драгоценные минуты пошли.
Заказ на кухню поступает достаточно быстро. С помощью электронного табло официантка отсылает ваши пожелания повару, который тут же приступает к работе. Знакомьтесь – перед вами шеф-повар. Именно он расскажет нам не только секреты готовки, но и разложит по полочкам время клиента.
Начинается все с салата. А как думаете, что самое трудное в его готовке? Нет, это не нарезка овощей, а приготовление соуса. Французская кухня в частности всегда славилась своими изысканными соусами. А чтобы он получился по-настоящему вкусным, от повара требуется максимальная концентрация и вдохновение. Чтобы сделать шедевр из яичных желтков, уксуса, горчицы, сахара, масла и пряностей, повару пришлось потратить около 4 минут.
Официант тем временем, так же не бездействует. Не позднее 5-и минут, на нашем столике появляются столовые приборы и салфетки. Таким образом, нам как бы говорят «мы о вас не забыли. Ваш заказ выполняется».
А на кухне продолжается готовка. В том и прелесть хорошего ресторана, что готовой еды там нет. Если в дешевом кафе тот же салат вам могут начерпать из общей кастрюли, то в ресторане его непременно делают здесь и сейчас. Вот уже замечаются и некоторые секреты мастерства. Шеф рвет листья салата руками, а не режет их. На вопрос «почему?», он отвечает «Порванные листья лучше впитывают соус». Ни секунды не пропадет зря. Другие повара уже разогрели плиту и варят спаржу для салату. Главный герой салата — яйцо пашот. Это обычное яйцо, приготовленное необычным способом. Варят его без скорлупы, делают это в соленой воде, а процесс занимает ровно 2 минуты.
Прошло уже около 9 минут, и нам приходится томиться в ожидании заказа. Диетологи говорят, что ждать еду полезно. Объясняют это тем, что вырабатывается больше желудочного сока, который способствует лучшему перевариванию пищи. Официант к этому времени подносит хлеб и масло. Делается это не затем, чтобы вы «заморили червячка» кусочком хлеба, это всего лишь сигнал, что какое-то блюдо скоро будет готово.
Через 14 минут наш салат «кафе де пари» готов и подан к столу.
На кухне приступили ко второму блюду – рыбе в собственном соку. Замечаем, что кусок рыбы повар положил на прослойку ветчины. Это еще один секрет, придающий блюду неповторимый вкус. Далее – гриль на 12 минут. Этого времени шефу должно хватить, чтобы приготовить овощи. У поваров на кухне все операции выполняются разным инструментом.
Тут только ножей за день может понадобиться 55 разновидностей.
Повар нарезал овощи и помещает их на заранее приготовленную сковороду. Создается ощущение, что овощи вот-вот сгорят, ведь поверхность раскалена до 185 градусов. Но шеф знает что делает. Такой способ жарки сохраняет у овощей яркий вкус. Овощи готовы, кстати, как и рыба. Осталось все красиво оформить (а клиенту еще немного подождать) и можно подавать на стол.
Блюдо перед нами. Можно выключать таймер. Давайте подведем итог.
Общее затраченное время – 28 минут. Согласитесь, не такая уж эта высокая цена времени, за изысканные блюда, приготовленные по всем законам французской кухни.
Утка – популярная птица в китайской кухне. Она не такая мясистая как курица, но у утиного мяса более интенсивный вкус. Мясо диких уток богато белком и полезными веществами. В этом рецепте, Гордон Рамзи готовит утку на слабом огне, со специями и подаёт её с лёгким огуречным салатом на гарнир и соусом из чёрных бобов.
Ингредиенты:
Соус:
Салат:
Французы бедные и богатые, в хорошем смысле, помешаны на еде, и большое внимание уделяют качеству продуктов. Бренди отражает дух Франции. Он бывает виноградным и фруктовым. Французы часто используют бренди в кулинарии и любят поджигать его, делать «фламбе», чтобы придать блюдам глубокий вкус. Это и демонстрирует Гордон Рамзи в данном рецепте традиционного французского Фрикасе.
Гарнир:
